Balığı sevmiyor ve anlamıyoruz
Üç tarafı denizlerle çevrili Türkiye’de balık sevilmiyor. Ev mutfaklarında yer bulmakta zorlandığı gibi, balığı satanlar da sunanlar da bu konuda kalıplaşmış bilgilerin dışına pek çıkamıyorlar.
Üç tarafı denizlerle kaplı büyük bir yarımadada yaşıyoruz ama balıkla aramız pek iyi değil. Daha doğrusu balık yemeyi sevmiyoruz ve bilmiyoruz. Balıkla en çok haşir neşir Karadenizliler bile “hamsiden başka balık tanımaz”. Tavasını, ekmeğini, ızgarasını, pilavını, turşusunu sofrasından eksik etmez. Bir de mezgiti ve barbunyayı mısır unuyla tavada kızartır yer, o kadar.
Sofrasına palamutu, toriği, kalkanı, eşkinayı, lüferi pek koymaz. Oysaki, bu balıklar da hemşehrileri sayılır, onlar da Karadenizlidir. Bu denizde yağlanıp, lezzetlenirler. Karadenizli gümüşe, zarganaya ise hiç yüz vermez neredeyse. Gümüşün içi temizlenmeden yapılan tavasının tadını bile bilmezler. Bir bilseler, belki de hamsinin pabucu tavana atılır. Karadenizli, karalahanayı, mısırı, fasulyeyi balığa tercih eder.
Trakya’da da durum farksız. Onlar için de sofranın kralı köfte... İç Anadolu’nun da başı balıkla hoş değil. Onların sofrasında hamur işleri baş köşede... Doğu Anadolu eti sever. Son zamanlarda baraj göllerinde yetişen tatlı su balıkları sofralarda görünse de bu pek yaygın değil. Güneydoğu Anadolu’da da balık, kebabın ve diğer muhteşem yemeklerin arasından sıyrılıp sofrada yerini alamaz.
Balık, Marmara’da, Ege’de ve Akdeniz’de tüketilir ama bu tüketim sanıldığı kadar da yoğun değil. Evlerdeyse, tavada ve ızgara üstünde daha çok küçük balık türleri yapılır. Değişik tarifler pek denenmez. Bu bölgelerde balığın hak ettiği rağbeti görememesinin ana nedeni, diğer bölgelerden aldığı yoğun göçler sanırım.
Marmara’da balık, evlerden çok balık lokantalarında yenir. Mevsimine göre levrek, palamut, lüfer, sardalye, kalkan, tekir, barbunya, pisi, diğer deniz canlılarından karides, ahtapot, kalamar en çok tüketilenler arasında. Ege’de masaya konan deniz ürünleri biraz daha çeşitli. Baş rol çipurada. Mercan, karagöz, levrek, en bilinen balıklar arasında.
Sofralarda zaman zaman böcek, ahtapot, kalamar da kendilerine yer bulabilir. Akdeniz’deyse masaların gözbebeği lagos, karagöz, sinağrit balıkları. Aslında Akdeniz’de de balık fazla yenmez. Örneğin Antalya’nın en gözde yemeği şiş köfteyle tahinli piyaz... Mersin’de Ortadoğu mutfağı ağır basar, tantuninin önüne hiçbir şey geçemez. Adana’da malumunuz, kebapsız sofra olmaz. İskenderun ve Hatay ise meze diyarı.
LOKANTADA KAZIKLANIYORUZ
Balıkları yemediğimiz için cinslerini de pek bilmeyiz. Onun için kazıklanma şansımız da yüksektir. Birçok restoranda mönüde yazılan balığın yerine, ucuz benzerleri servis edilir. Örneğin kılıç şişin yerine köpek balığı, levrek yerine sudak, minekop, çipura yerine mırmır, sardalye yerine tirsi, keler yerine camgöz sıklıkla yer değiştirir.
Bu kadar balık cinsine bakıp da, “epey balık yiyormuşuz” derseniz yanılırsınız. Yukarıda da değindiğim gibi bu balıkların büyük çoğunluğu restoranlarda tüketilir. Ev kadınları balıkla uğraşmayı hem sevmez hem de nasıl pişirileceğini bilmezler. Restoran mutfaklarında da yaratıcılığa pek rastlanmaz. Belki pilaki, buğulama işin içine girer ama yine de balığın mutfaktaki yeri ızgaranın üstü veya tavanın içi...
Oysa 1892’de Ayşe Fahriye Hanım’ın yazdığı ‘Ev Kadını’ adlı kitaba bakacak olursak, bir zamanlar ev mutfaklarında pişen balık ve deniz mahsulü çeşitlerini görüp şaşırırsınız. Bu kitaptaki tarifler, özellikle İstanbul’daki evlerin o günden bugüne balığı mutfaktan nasıl dışladığının en güzel örneği.
Kitaptaki yemek isimlerinden bazılarını sıralayalım, bakalım siz ne diyeceksiniz: Palamut, torik, kılıç balığı kebapları, lüfer küllemesi, istiridye, tekir ve kaya külbastısı, istiridye tavası, kılıç fırın kebabı, lüfer, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkanlı pilav, istiridye, tarak pilavı, balık turşusu, istakoz taratoru...
1800’lü yıllarda kayıt altına alınmış yemek tariflerine baktığımızda, balık yeme konusunda ne kadar fakirleştiğimiz tokat gibi yüzümüze çarpıyor. Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtları, Şirvani, Mehmet Kamil ve Mahmut Nedim Bin Tosun’un yemek kitaplarından vereceğim balık yemekleri seçmesi bunun bir başka kanıtı.
İşte liste: Midyeli lahana sarması, karidye pilakisi, tarak pilavı, iskorpit çorbası, uskumru köftesi, palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan, safranlı kalkan... Birçoğunuzun bunların hiçbirini yediğini ve bildiğini sanmıyorum.
Vatandaş balığa rağbet etmeyince, balıkçı tezgâhları da denizin zenginliğini pek yansıtmıyor.
Tablalarda sadece mevsimin balıkları görülüyor. Beyoğlu Balık Pazarı ile Kadıköy Balık Pazarı, belki biraz farklı. Bildik balıkların yanı sıra, dülger, fener, iskorpit, kırlangıç, kılıç, böcek, yengeç, pavurya gibi pek bilmediğimiz deniz ürünleri de boy gösteriyor. Halkımız da bunları şaşkınlıkla izlemekten kendini alamıyor. Balık satıcıları, bu garip yaratıklar hakkında sorulan sorulardan bunalıyor.
Son zamanlarda büyük alışveriş merkezlerinin balık reyonlarında çeşit oldukça zenginleşti. Ama etiketlerde yazan fiyatlar yüzünden bu çeşitler pek rağbet görmüyor.
BEYOĞLU’NUN SON TEZGÂHLARI
Beyoğlu Balık Pazarı’nın ayrıcalığı, küçük camekânlı tezgâhlarda deniz ürünleri satanlar. Sayıları hızla tükenmekte olan bu satıcıları seyretmek, insana hem keyif veriyor hem ağzını sulandırıyor. İncecik keskin bıçağıyla lakerdayı dilimlemesi, altın sarısı tütsü balıklardan bir cerrah ustalığında fileto çıkarması, çirozu nasıl yapacağınızı anlatması, sarı muma sarılı balık yumurtalarının en lezzetlilerini size sunması, likerinosu tattırması, havyarın en hesaplısını önermesi tamamen bir Beyoğlu ayrıcalığı. Aslında Beyoğlu Balık Pazarı, balığı ve deniz mahsullerini öğrenmek isteyenler için çok iyi bir okul.
Gelelim balık lokantalarına.... Bu mekânların aslında meyhanelerden pek farkı yok. Servis aynı sırayla yapılıyor: Başlangıçlar, ara sıcaklar ve ana yemek. Son yıllarda balık lokantaları, mezelerin yarıştığı mekânlara dönüştü. Kim vitrinine daha fazla çeşit koyuyorsa maçı o kazanıyor. Mezeler ve ara sıcaklar, ustaların tek kelimeyle ‘uydurduğu’ yiyecekler. Bir-iki tane deniz mahsulü görülse de, gerisinin balığın neresinden yapıldığı pek anlaşılmıyor.
Bu mezelerin içinde ne istiridye, ne lapa pilavla yapılmış dolmanın dışında midye, ne tarak, ne böcek, ne yengeç, ne balık yumurtası, ne çiroz, ne tütsülenmiş balık ne de tarama bulunuyor. Kırlangıç çorbasını, uskumru dolmasını, kalkan yumurtasını, deniz kestanesini sorsanız, garsonların size şaşkın şaşkın bakacağından şüpheniz olmasın.
Eğer bu kadar mezeyi aşıp balığa ulaşırsanız, orada da pek seçeneğinizin olmadığını görüyorsunuz. Seçenekler pek fazla değil: Ya ızgara ya tava ya da buğulama. Bunların yapıldığı balıklar da hep bildik balıklar.
