Balık profesörünün formülleri
Süreyya Üzmez, deniz mahsulleri ile ilgili mutfak bilgilerini “Trilye’nin Balık Sevdası” adlı kitabında topladı
Küçük yaşlarda başlayan balık merakı, 6 yaşındayken anneannesinden öğrendiği peynir tenekesinde tuzlu sardalye balığı yapımıyla başladı, Gümrük İskelesi'nin demir direkleri arasında yakaladığı kupes ve melanur avcılığıyla devam etti. Bu merakının mesleğe dönüşmesi ise uzun yıllarını aldı.
Emekli Binbaşı Süreyya Üzmez, ordunun pek çok genelkurmay başkanı görmüş eski aşçısı. Siirt'te karargah bölük komutanı iken elinin lezzeti dillere destan oldu, Ankara'ya özel istekle tayin edildi. 9 yıl boyunca 60'ı general 2 bin 500 kişiye her gün 35 çeşit yemek yaptı. 1996 yılında Malezya'nın başkenti Kuala Lumpur'da Türk mutfağı temalı bir de restoran açtı.
GÖZÜNE BAK
Dünyanın pek çok ülkesinde balık ve deniz ürünleriyle ilgili araştırmalarda bulunan, çok sayıda gastronomi fuarı ve yarışma jürisinde yer alan gurme Süreyya Üzmez aynı zamanda, Türk Tanıtma Vakfı, Türkiye Mutfak Profesyonelleri Derneği, Türkiye Turizm Yatırımcıları Derneği, Chaine des Rotisseurs, Türk-Çin ve Türk-Rus Dostluk Derneklerinin de üyesi.
Şimdi ise denizi olmayan Ankara'da diplomasi, iş, medya, üniversite, siyaset, bürokrasi, turizm ve gurme dünyasının ikinci adres yaptığı Trilye Restoran'ın sahibi. Balıklarından tadıp bir de üzerine sohbet ettiğinizde, Üzmez'e "Balık Profesörü" yakıştırması hemen yapıyorsunuz. Süreyya Üzmez, hiçbir sırrını gizlemediği kitabında balıkların gizemli dünyasının kapılarını aralıyor ve mutfağının püf noktalarını açıklıyor.
"Leğenin içinde deniz suyu var, suyun üzerinde balıklar yüzüyor... Taze olduğuna kanmayın. Leğenin dibindekiler bayat olabilir, birkaç balık yüzerken diğerlerine kuyrukları çarpınca hepsini canlı zannedebilirsiniz. Solungaçlara her zaman inanmayın. Çünkü özel boya ile boyanabiliyor. Balığın gözlerine bakın. Parlak olmalı. Çökük ve donuk gözler balığın bayat olduğunu gösterir.
Parmağınızla deriye bastırdığınızda izi kalıyorsa bayattır. Pulları derisine yapışık olmalı ve kokusu tuzlu deniz suyu kokusunda olmalı. Balık avlandıktan sonra olduğu gibi bırakılırsa altı saat sonra bozulmaya başlar; önce kafasından. Yani balık baştan kokar. Denizden sofralarımıza gelen bu doğal lezzetler, marinasyon, soğutma, dondurma, işleme, tuzlama, kurutma ve konserve teknolojileri ile daha geniş bir zaman aralığında tüketilebilir. Küçük balıklardan hamsinin normal koşullarda raf ömrü en fazla iki gündür. Dondurularak saklanırsa bu süre 9 aya çıkar. Ve lezzet için bir püf noktası: Balıkları derin dondurucudan çıkardığınızda buzdolabında bekletin, asla suyun içinde çözmeyin, lezzetini azaltırsınız."
"Balık çok nazik bir ürün olduğu için fazla pişirmeyin. Ama özellikle ızgarada pişirirken derisine çizgi atmayın ve derisini çıkarmayın. Tavada balık pişireceğiniz zaman mutlaka hiç kullanılmamış sıvı yağ tüketin. Balığı buladığınız unun içine tuz, taze çekilmiş karabiber ve sebze tozu serpiştirerek harmanlayın. Buğulama yapacağınız zaman sebzeleri çok ağır ateşte lezzetlerini kaybetmeden pişirin. Balığı kılçığı ve derisiyle pişirin. Fırında balık yaparken yağlı kağıt kullanın. Tuzda balık pişirirken kaya tuzu kullanın. Buharda balık pişirirken bambudan yapılmış sepetleri tercih edin."
"En lezzetli balıkların Türkiye'de bulunmasından dolayı soslar geliştirilmemiş, otlar genellikle salata şeklinde veya garnitür olarak kullanılmaktadır. Zaten sos ile servis etmek balığı aşağılamak gibi bir şey. Ton balıklı salataya roka ve kuzu kulağı, ahtapot salatasına kuşkonmaz, taze kekik ve fesleğen ile maydanoz çok iyi uyum sağlar. Mercan balığı ızgarada pişirilecekse taze rezene ile pişirilmelidir. Mezgit marine edilirken hardal otu, kişniş ve taze fesleğenli zeytinyağında bekletilirse iyi netice verir. Deniz börülcesi ve radika; kalamar, ahtapot, lakerda, karides ile güzel uyum sağlar. Palamut pilakisinde kök kereviz kullanılırsa lezzeti artar. Çipuraya pişme işleminin sonunda eklenen bir fesleğen hoş bir lezzet katar. Dil balığı tavada pişirilecekse kapari çiçeği ve melisa, balığın lezzetini artırır ve jumbo karidese mutlaka kişniş tozu serpin.
SİMİT BALIK
Lahoz veya levrek gibi beyaz etli balıklardan çok lezzetli sonuçlar alabilirsiniz. Hiç koku içermez. Son derece lezzetli olup, çocuklarda zamanla alışkanlık yapar.
400 gr levrek filetosu
1 tutam susam
1 kahve fincanı soya sosu
1 kahve fincanı zeytinyağı
Yeterince tuz
Kömür ya da elektrik ızgarasını önceden hazırlayın. Balığın filetolarını ince ince kesip simit şeklinde dolayın. Fırçanın ucuyla zeytinyağını ızgaraya sürün. Balığı bir kabın içine döktüğünüz susama batırın. Altı dakika bir yüzünü, üç dakika diğer yüzünü pişirin. Üzerine soya sosu dökerek servis yapın. Afiyet olsun.
TRİLYE USULÜ FIRINDA FENER
1,5-2 kg fener balığı
1 adet paprika
3 adet defne yaprağı
1 su bardağı zeytinyağı
1 adet orta boy kuru soğan
1 adet milföy hamuru
1 adet limonun suyu
1 tatlı kaşığı pul biber
Yeterince taze çekilmiş karabiber ve tuz
Fener balığını temizleyip kuyruk kısmını ayırın. Kafasını atmayıp çorba için kullanabilirsiniz. Kuyruk kısmının derisini çıkarıp kuşbaşı doğrayın. Bir kabın içinde limon suyu ve pul biberleri ile birlikte balığı yoğurup 20 dakika bekletin. Çünkü fener balığı dip balığıdır, limon suyu çamur kokusunu alır. Tavada zeytinyağını ısıtıp fener balığını, doğranmış paprika, soğanı ve defne yapraklarını ekleyip üç dakika karıştırın. Daha sonra toprak güveç kaplarına paylaştırın. Tuz ve karabiberi serptikten sonra milföy hamuru ile güveç kabının üzerini taşacak şekilde örtün. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Afiyet olsun.
